Flagrant Délice

24 novembre 2007

Filets de sole au pesto de coriandre, dentelles de parmesan

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 filets de sole
une noix de beurre

Pour le pesto de coriandre
une petite botte de coriandre
1 c. à c. d'amandes en poudre
une demie gousse d'ail
le jus d'un demi citron vert
un filet d'huile d'olive
sel, poivre

Pour les tuiles
un petit morceau de parmesan

Préparation

Préparez tout d'abord les tuiles de parmesan. Préchauffez le four sur 220°c.

Râpez le petit morceau de parmesan. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Formez de fins disques d'environ 5 cm de diamètre à l'aide du parmesan râpé. Assurez-vous de ne pas laisser de "trous". Enfournez et laisser cuire 2-3 min. Les tuiles ne doivent pas être trop colorées car elles seraient amères. Sortez la plaque du four, laissez reposer les tuiles 30 sec, le temps qu'elles durcissent légèrement puis démoulez-les délicatement à l'aide d'une spatule. Si vous souhaitez leur donner une forme courbée, disposez-les sur une bouteille couchée jusqu'à ce qu'elles refroidissent complètement.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de sole à feu moyen pendant environ 7-8 min.

Pendant ce temps, préparez le pesto de coriandre. Rassemblez tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixez-les jusqu'à obtenir une pâte dont vous ajusterez la consistance selon votre goût, en ajoutant l'huile d'olive au fur et à mesure.

Servir les soles accompagnées du pesto et d'une tuile de parmesan.

21 octobre 2007

Wraps au chèvre et saumon fumé

Ingrédients (pour 4 personnes - 2 wrap par personne):
8 tortillas Wrap
8 grandes tranches de saumon fumé ou 16 petites
200 g de fromage de chèvre à tartiner (type Chavroux)
4 poignées de roquette
un petit pot d'oeufs de saumon
un petit bouquet d'aneth
poivre du moulin

Préparation
Sur chaque tortilla, étalez une couche de fromage de chèvre à l'aide d'une cuillère à soupe. Poivrez. Répartissez quelques brins d'aneth. Etalez de la roquette par dessus. Recouvrez de saumon fumé et parsemez d'oeufs de saumon.

Roulez la tortilla sur elle-même en serrant bien. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

08 août 2007

Salade de cabillaud au fenouil et à l'orange

Pas de panique! Si comme beaucoup de gens, le petit goût anisé du fenouil vous fait tourner de l'oeil, dans cette recette, il est adouci par l'orange et la vinaigrette à base de moutarde à l'ancienne. Cette salade est hyper rafraîchissante et légère.

Ingrédients (pour 2 personnes):
250 g de cabillaud
1 orange + le zeste + le jus écoulé
1 bulbe de fenouil
4 grosses poignées de salade de votre choix
un filet d'huile d'olive

Pour la vinaigrette
6 c. à s. rases d'huile d'olive
2 c. à s. rases de vinaigre de vin
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
jus d'orange
3 branches de coriandre
sel, poivre

Préparation
Cuire tout d'abord le cabillaud à la vapeur (comptez environ 10min). Réservez.

Lavez le bulbe de fenouil et détaillez-le en fines tranches. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite poêle et faites-y revenir le fenouil à feu doux pendant 10 min.

Lavez l'orange et récoltez-en les zestes sur la moitié de la surface. Pelez-la et coupez-la en fines tranches que vous détaillerez ensuite en petits morceaux. Récoltez le jus écoulé, il vous servira pour la vinaigrette.

Dans un saladier, mélangez la salade, le fenouil, les zestes d'orange ainsi que le cabillaud en l'effritant. Réservez au frigo.

Préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez ensemble l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le jus d'orange récolté et la moutarde à l'ancienne. Emulsionnez. Salez, poivrez et ajoutez la coriandre ciselée.

Répartissez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement le tout. Servez bien frais.

17 juillet 2007

Salade niçoise au thon frais

La salade niçoise est le plat qui me rappelle le plus mes vacances quand j'étais (plus) petite. On allait dans le Périgord, dans la maison familiale où l'on passait tout le mois d'août entre piscine, visite de la région, déjeuner gastronomique, marché et longues soirées en terrasse qui s'achevaient souvent à coup d'alcool de prune!

Ma maman prépare divinement la salade niçoise... Avec du thon frais, elle devient un véritable plat de fête!

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 500 g de thon rouge frais
• 400 g de haricots verts
• 400 g de salade de votre choix
• 400 g de tomates cerises
• 6 oeufs
• 1 oignon
• 2 poignées d'olives noires dénoyautées

• sel, poivre du moulin
  
  
  Pour la vinaigrette

• 6 c. à s. rases d'huile d'olive

• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge

• un petit bouquet de persil plat

• sel, poivre du moulin

  

Préparation

Faites bouillir une casserole d'eau. Plongez-y les oeufs et faites-les cuire pendant 10 min. Passez-les ensuite sous l'eau froide avant de les écaler (en ôter la coquille). Coupez-les en quatre.

Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Pelez l'oignon et détaillez-le en fines lamelles. Lavez les haricots et ôtez-en les extrémités à l'aide d'un couteau.

Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les haricots verts pendant 4-5 min. Ils doivent être tendres mais croquants. Egouttez-les, passez-les sous l'eau froide et coupez-les en deux.

Faites chauffer une poêle à griller pendant 5 min. Salez et poivrez les steaks de thon. Lorsque la poêle est bien chaude (passez brièvement votre main au-dessus pour vérifier), saisissez-y rapidement les steaks de thon sur les deux faces de manière à ce qu'ils restent crus à l'intérieur. Laissez-les refroidir puis coupez-le en dés.

Préparez la vinaigrette. Dans un bol, versez l'huile d'olive et le vinaigre, salez et poivrez et mélangez à l'aide d'un fouet. Ciselez le persil plat et mélangez-le à la vinaigrette. Rassemblez la salade, le thon, les tomates cerises, les haricots, les oignons, les olives et les oeufs durs dans un saladier et arrosez de vinaigrette.

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07 juillet 2007

Tataki de thon rouge

Le tataki est une préparation japonaise qui consiste à saisir un poisson ou une viande très rapidement de manière à ce que le coeur reste cru.

Je trouve cette préparation géniale car elle permet d'apprécier toute la saveur et le moelleux du thon. Le secret de cette méthode est la cuisson: le thon doit être saisi rapidement dans une poêle très chaude.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour le thon

• 500 g de steak de thon de 3-4 cm d'épaisseur

• 15 g de gingembre râpé

• 1 bâton de citronnelle

• le jus d'un citron vert

• 2 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. par personne sur les assiettes

• 1 c. à s. de graines de sésame

• poivre du moulin

Pour les courgettes

• 2 courgettes rondes vertes

• 2 courgettes rondes jaunes

• 1 botte de jeunes oignons

• 1 filet d'huile d'olive

• 2 c. à s. de vinaigre balsamique

• un petit bouquet de coriandre

• sel, poivre du moulin

Pour les tomates

• 2 grappes de petites tomates

• un filet d'huile d'olive

• gros sel, poivre du moulin

  

Préparation
Préparez tout d'abord la marinade. Pelez et râpez le gingembre. Hachez finement la citronnelle. Pressez le citron vert. Dans un récipient muni d'un couvercle, rassemblez la sauce soja, le gingembre, la citronnelle, le jus de citron. Coupez le steak en deux dans le sens de la longueur, poivrez-le et placez-le dans le récipient avec la marinade. Réservez-le au moins 1h au frigo en secouant le récipient de temps en temps de manière à ce que le thon s'imprègne bien de la marinade.

Sortez le thon du frigo et égouttez-le. Versez une c. à s. de graines de sésame dans une assiette et imprégnez-en le steak de thon.

Lavez les courgettes et détaillez-les en dés sans les peler. Pelez et hachez les jeunes oignons. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faitez-y revenir les jeunes oignons pendant une minute. Ajoutez les dés de courgettes et faites-les cuire pendant à peu près 5 min sur feu doux. Salez, poivrez, arrosez de vinaigre balsamique et ajoutez la coriandre finement ciselée.

Allumez le four sur 200°c (thermostat 7). Lavez les tomates sans les séparer de la grappe. Faites une entaille en croix dans la peau des tomates de manière à ce qu'elle s'ôte pendant la cuisson. Mettez la grappe de tomates sur une plaque de cuisson. Glissez-les au four pendant 7-8 min. A la sortie du four, salez-les avec du gros sel, poivrez-les et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.

Faites chauffer une poêle à griller sans matière grasse pendant 5 bonnes minutes. Saisissez le steak de thon des deux côtés de manière à ce que l'extérieur soit bien grillé et l'intérieur reste cru.

Dressez un lit de courgettes sur 4 assiettes. Séparez les 2 grappes de tomates de manière à en avoir 4 et placez-les également sur les assiettes. A l'aide d'un couteau bien tranchant, détaillez le steak de thon en fines tranches et répartissez-les sur le lit de courgettes. Servez accompagné de sauce soja.

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03 juillet 2007

Cabillaud acidulé à l'orange, écrasé de pdt à la moutarde à l'ancienne, chips de patate douce

Régalez-vous avec une vinaigrette hors du commun qui apporte une touche sucrée-salée à ce plat. La purée de pdt est inspirée d'une recette d'Yves Mattagne, un de nos plus grands chefs belges! Elle est tout simplement extra, de quoi donner un petit air de fête à une simple purée.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 4 filets de cabillaud
• 4 poignées d'épinards frais
• un filet d'huile d'olive
• gros sel, poivre du moulin

Pour la vinaigrette

• 2 oranges
• 2 c. à s. rases d'huile d'olive
• poivre du moulin

Pour l'écrasé de pdt

• 1 kilo de petites pommes de terre (type grenaille)
• 4 c. à s. de mascarpone
• 3 c. à s. rases de moutarde à l'ancienne
• sel, poivre du moulin

Pour les chips de patate douce

• 1 patate douce
• de l'huile de friture

Préparation
Préparez tout d'abord la vinaigrette à l'orange. Pressez les deux oranges, filtrez le jus pour vous débarrasser de la pulpe, versez-le dans une poêle et faites-le réduire de moitié à feu doux. Placez ensuite la réduction au frigo pour que la vinaigrette soit froide au moment de servir. Vous l'achèverez juste avant de servir.

Préchauffez le four à 200°c (thermostat 7). Placez les filets de cabillaud sur une plaque de cuisson, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, salez-les avec du gros sel et poivrez. Retournez-les et répétez l'opération. Réservez.

Préparez l'écrasé de pommes de terre. Pelez les pdt. Placez-les dans une casserole d'eau froide que vous porterez à ébullition. Le temps de cuisson dépend de la taille des pdt. Comptez environ 10 min à partir de l'ébullition pour de petites pommes de terre. Plantez un couteau dans les pommes de terre, s'il s'enfonce sans résistance, elles sont cuites.

Egouttez les pommes de terre, remettez les dans la casserole et réduisez-les grossièrement en purée à l'aide d'un presse-purée, il doit rester de petits morceaux de pommes de terre. Ajoutez-y ensuite le mascarpone et la moutarde à l'ancienne, salez, poivrez et mélangez jusqu'à ce que la purée soit bien homogène.

Enfournez les filets de cabillaud et faites cuire pendant 18-20 min.

Pendant ce temps, préparez les chips de patate douce. Pelez la patate et coupez-la en très fines tranches à l'aide d'une mandoline ou, à défaut, d'un couteau. Faites chauffer l'huile de friture et plongez-y les tranches de patate douce pendant 30 sec. Egouttez-les sur du papier essuie-tout et laissez-les à l'air libre pour qu'elles restent croustillantes.

Terminez la vinaigrette: mélangez la réduction de jus d'orange avec 2 c. à s. d'huile d'olive et poivrez. Emulsionnez.

Dans un bol, mélangez les épinards frais avec 1 c. à s. de vinaigrette à l'orange.

Préparez les 4 assiettes. Placez une poignée d'épinards par assiette. Dressez le filet de cabillaud par-dessus et arrosez-le d'un filet de vinaigrette. Ajoutez une portion de purée (je me suis servie d'un emporte-pièce pour lui donner sa forme) et décorez d'un ou plusieurs chips de patate douce.

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27 avril 2007

Papillotes de cabillaud façon sud

A déguster de préférence dans le jardin avec lunettes de soleil, tongs et un bon petit vin blanc!

Ce que j'aime avec les papillotes, c'est qu'en plus d'exalter les saveurs des aliments, elles peuvent être préparées à l'avance et vous donne le temps de profiter du repas.

Quelques conseils pour réussir des papillotes? C'est ici.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 4 filets de cabillaud

• 3 tomates

• 1 citron jaune

• une douzaine d'olives vertes dénoyautées

• une douzaine d'olives noires dénoyautées

• un petit bouquet de basilic ciselé

• huile d'olive

• sel, poivre du moulin

• 4 rectangles de papier sulfurisé de 20 cm sur 30

Préparation

Préchauffez le four sur 200°c (thermostat 7). Dans du papier sulfurisé, découpez 4 rectangles suffisamment grands pour pouvoir confectionner les papillotes.

Lavez les tomates et le citron et coupez-les en fines tranches.

Déposez sur chaque morceau de papier un filet de cabillaud. Salez et poivrez et arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Recouvrez-le ensuite de tranches de tomate et citron que vous disposerez en les faisant se chevaucher. Arrosez à nouveau d'un filet d'huile d'olive.

Coupez les olives en tranches et répartissez-les sur le poisson. Lavez, séchez et ciselez les feuilles de basilic et parsemez-en la papillote.

Refermez la papillote de façon hermétique en laissant un peu d'espace pour faire circuler l'air. Posez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 15 min.

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24 février 2007

Papillotes de pangasius aux poireaux et à la citronnelle

Pangaquoi? Pangasius!  Jusqu'il y a peu, je ne connaissais pas du tout cette variété de poisson. Il s'agit d'un poisson d'origine vietnamienne, très pauvre en graisses et dont la texture rappelle celle de la sole. Même s'il n'égale pas cette dernière, son prix avantageux constitue cependant une excellente alternative.

La recette provient du livre "Papillotes" dans la collection Marabout. J'ai juste rajouté les pdt afin d'en faire un repas complet. J'aime beaucoup cette façon de cuire les aliments, elle conserve la saveur et le parfum des aliments. J'aime en outre la présentation en papillotes et je les sers telles quelles à table.

Voici quelques conseils donnés par l'auteur du livre afin de bien réussir vos papillotes. Étant donné que les aliments cuisent à la vapeur et rendent beaucoup de liquide lors de la cuisson, soyez attentifs à:
- privilégiez les petites quantités
- ne pas oublier de préchauffer le four
- coupez les aliments pour qu'ils cuisent plus rapidement
- ne pas mettre trop de liquide: limitez-vous à un filet d'huile d'olive ou à une cuillerée à soupe de vin blanc, de crème liquide ou de jus de citron.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 12 filets de pangasius (ou un autre poisson blanc: cabillaud, sole, lotte...)
• 3 blancs de poireau
• environ 24 pommes de terre grenaille pelées et précuites
• 20 cl de crème liquide
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 2 tiges de citronnelle
• 1 petit bouquet de coriandre
• sel, poivre du moulin
• 4 rectangles de papier sulfurisé de 20cm sur 30

Préparation

Préchauffez le four à 210°c.

Coupez les blancs de poireau et les tiges de citronnelle en fines rondelles.

Répartissez les rondelles de poireau dans les papillotes. Posez par-dessus 3 filets de pangasius et 6 pommes de terre grenaille par papillote puis parsemez de citronnelle.

Versez un peu de crème liquide, salez et poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et fermez les papillotes de façon hermétique.

Disposez les papillotes sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four et laissez cuire environ 20 min.

Parsemez de coriandre ciselée juste avant de servir.

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06 novembre 2006

Cabillaud "je ne veux pas de l'hiver"

Non, je ne veux pas encore croire à la fin de l'été. Plus de soleil, plus de petites jupes, plus de terrasse, plus de bons légumes gorgés de soleil...non, c'est trop dur, sniff! Alors, pour feinter l'arrivée du froid, je continue à concocter des petits plats estivals comme celui-ci...

Ingrédients (pour 2 personnes):

• 2 filets de cabillaud
• 1 aubergine
• 1 dizaine de pdt grenailles
• 50 gr d'olives vertes dénoyautées
• 50 gr de tomates séchées
• 1 gousse d'ail
• 1 poignée de pignons de pin
• 1 citron
• 1 dizaine de tomates cerises
• 1 bouquet de basilic
• 1 petit pain individuel
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

Pelez les pdt grenailles et faites-les cuire 10 min dans une casserole d'eau bouillante. Lavez l'aubergine, détaillez-la en dés et faites-la revenir dans une poêle avec une gousse d'ail hachée et un peu d'huile d'olive. Réservez les pdt et les aubergines.

Préchauffez le four à 200°c.

Coupez le petit pain en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou tout simplement de vos mains. Hachez les olives et les tomates séchées en petits morceaux. Mettre le pain, les olives, les tomates séchées, le basilic finement ciselé et les pignons de pin dans un petit saladier. Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien. Détaillez les filets de cabillaud en dés en prenant de soin d'ôter les arêtes. Pour cela, soit j'ôte l'arête dorsale à l'aide d'un couteau en entaillant la chair de part et d'autre de l'arête, soit j'utilise une pince à épiler dans le cas où les arêtes sont plus dispersées. Coupez les tomates cerises en deux.

Etalez du papier de cuisson sur une grande plaque de cuisson ou un plat allant au four. Dispersez dessus les dés de cabillaud, les pdt grenailles, les dés d'aubergine, les tomates cerises ainsi que le mélange pain-olives-tomates séchées-pignons de pin-basilic. Coupez le citron en fines tranches et répartissez-les sur les autres ingrédients.

Arrosez la préparation d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et enfournez pour environ 20 min.

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20 août 2006

Cabillaud au beurre blanc, salicornes et rates

Pour la journée du 15 août, nous avions décidé ma meilleure amie (qui est aussi ma colocatrice) et moi, de nous faire un bon petit dîner entre copines. J'avais envie de Saint Jacques mais Sandrine ne les appréciant pas vraiment, j'ai opté pour un coeur de filet de cabillaud. J'ai été inspirée par une recette de "Elle à table", comme souvent. Cela faisait un bout de temps que je n'avais pas mangé de salicornes, aussi appelées passe-pierres et j'avais envie de faire découvrir cette curiosité à mon amie. Si vous ne connaissez pas, voici une petite définition glanée sur Internet:

"La salicorne ou "corne salée" est une petite plante sauvage qui pousse sur les plages et dans les marais salants de la côte Atlantique et de la Manche. Elle est ramassée manuellement au début de l'été. Très riche en sels minéraux et ayant un agréable goût iodé, elle permet de conjuguer avec plaisir alimentation et santé"

Je trouve que la salicorne se marie naturellement et merveilleusement avec le poisson. Je la trouve d'ailleurs au rayon poissonnerie de mon supermarché.

Rendez-vous au pochain post pour le dessert! ;)

Ingrédients (pour 2 personnes):

• 2 coeurs de filet de cabillaud

• 10 pommes de terre rates

• 150 g de salicornes

• une dizaine de tomates cerises

• 7-8 brins de ciboulette hachés

• environ 200 g de beurre

• huile d'olive

• 2 échalotes finement hachées

• 5 cl de vin blanc sec

• 5 cl de fumet de poisson

• gros sel, poivre du moulin

Disposez les 2 filets de cabillaud préalablement recouverts de gros sel dans un plat et réservez au frais.

Pelez les rates, les rincez et les plongez dans une casserole d'eau froide. Comptez 10 min de cuisson à partir du moment où l'eau commence à bouillir. Egouttez-les. Faites-les ensuite rissoler dans une poêle avec du beurre sur feu doux pour éviter qu'il ne brûle. Les rates doivent ête bien dorées.

Pendant ce temps, cuisez les salicornes. Plongez les une minute dans l'eau bouillante. Egouttez les, jetez l'eau et recommencez l'opération en les laissant environ 3 min. Les salicornes étant naturellement très salées, cette opération permet de les désaler un peu. Egouttez-les et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre pendant 2 min. Enlevez les salicornes de la poêle et faites-y revenir les tomates cerises coupées en deux avec la ciboulette pendant une minute.

Poivrez le cabillaud. Huilez une poêle et faites-le revenir environ 3 min de chaque côté.

Préparez le beurre blanc. Il doit être fait en dernière minute car un beurre blanc ne peut être réchauffé au risque que le beurre se sépare. Dans un poêlon, rassemblez les échalotes, le vin blanc et le fumet de poisson. Faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il reste environ une cuillère à soupe de liquide. Ajoutez ensuite 150 g de beurre très froid par petits morceaux en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Servez le cabillaud avec les rates rissolées, les tomates cerises, les salicornes et le beurre blanc. Un délice!

Imprimer la recette du cabillaud au beurre blanc