Flagrant Délice

31 juillet 2007

Tajine de veau aux carottes et aux oranges

Voici une variante du tajine de poulet aux citrons confits et aux olives, le plus classique des tajines.

J'aime ce ragoût mijoté doucement à l'étouffée dans son beau plat de terre tout d'abord parce que je trouve très pratique l'idée d'avoir un repas complet alliant viande et légumes dans un seul plat. Mais surtout parce que grâce à ses multiples épices, le tajine nous téléporte au beau milieu de l'Orient.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 kg de jarret de veau découpé en petits morceaux
4 carottes
1 courgette
1 aubergine
3 oranges
1 citron confit
1 gousse d'ail
1 oignon
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
50 g de cassonade
une douzaine d'olives noires
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. de clou de girofle en poudre
2 c. à c. de cumin en poudre
1 petit bouquet de coriandre
huile d'olive
sel, poivre du moulin

Préparation
Epluchez et hachez l'ail et l'oignon. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites-y revenir l'ail et l'oignon avec les épices pendant 2 min. Ajoutez ensuite le veau et laissez cuire à feu moyen durant environ 20 min. Pressez 2 oranges et ajoutez le jus à la viande. Laissez mijoter lentement pour que le jus réduise.

Epluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 2 cm. Lavez l'aubergine et la courgette et coupez-les en gros morceaux. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez-y les carottes et recouvrez-les d'eau. Ajoutez la cassonade, couvrez et laissez mijoter 15 min. Ajoutez ensuite les morceaux de courgette et d'aubergine et laissez encore mijoter 5 min.

Rassemblez la viande et les légumes. Coupez le citron confit en 6 et ajoutez-le à la préparation. Ajoutez enfin la badiane, salez et poivrez. Laissez encore mijoter quelques minutes, le temps que les ingrédients s'imprègnent de la sauce.

Juste avant de servir, parsemez de coriandre préalablement lavée et ciselée et ajoutez les olives.

27 juillet 2007

Calamars à la catalane

Voici une recette d'actualité, au parfum de vacances. Calamars, olives, chorizo, tomates et olé! L'Espagne n'est pas loin... Pour moi, l'Espagne, c'est Barcelone. Je suis consciente que cela est un peu (très) réducteur mais je suis complètement dingue de cette ville: à mes yeux, c'est la métropole parfaite. On me proposerait d'aller y vivre, je signe tout de suite!

Barcelone est une ville complète: une culture riche et raffinée dont les nombreux musées témoignent; le romantisme du barrio gotico avec sa cathédrale, ses petites rues étroites, ses places pleines de charme; les Ramblas, inévitable ballade où se mêlent touristes et Barcelonais dans la cohue; le style parfois excentrique et complètement assumé de la jeune génération toujours à la pointe de la mode; l'ambiance de fête; la plage; la gastronomie... Vivement la prochaine fois!

Chez le poissonnier, optez pour des anneaux de calamars, à moins que vous n'ayez l'habitude de préparer les calamars entiers.

Ingrédients (pour 2 personnes):
600 g d'anneaux de calamars
3 tomates
2 c. à s. de concentré de tomates
1 verre de vin blanc
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
le zeste d'1/2 orange
1/2 piment rouge
1 filet d'huile d'olive
100 g de chorizo coupés en dés
1 petite poignée d'olives noires
1 petite poignée d'olives vertes
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

Pour l'aïoli
1 jaune d'oeuf
un filet d'huile d'olive
une gousse d'ail

Préparation
Laver les anneaux de calamars sous un filet d'eau froide, égouttez-les et séchez-les à l'aide de papier essuie-tout. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile. Mettez-y les calamars et les faire suer à feu vif en remuant durant quelques minutes.

Pelez et hachez l'oignon et la gousse d'ail. Prélevez le zeste de la demie-orange. Ajoutez l'oignon, l'ail et le zeste d'orange aux calamars. Faites revenir quelques minutes. Retirez du feu et réservez.

Coupez les tomates en dés. Coupez le piment en deux dans la longueur, épépinez-le et hachez-le. Mouillez ensuite la préparation avec le verre de vin blanc et remettez la casserole sur petit feu. Après 5 minutes, ajoutez la chair des tomates, le piment haché, le bouquet garni et le concentré de tomates. Salez et poivrez. Couvrez la préparation et laissez mijoter environ 45 minutes sur feu doux.

En fin de cuisson, ajoutez les dés de chorizo ainsi que les olives. Préparez ensuite l'aioli. Dans un bol, pressez une gousse d'ail et montez un jaune d'oeuf avec un filet d'huile d'olive en battant le tout à l'aide d'un fouet comme pour une mayonnaise. Versez ensuite l'aioli dans la casserole des calamars et mélangez de manière à l'incorporer. Juste avant de servir, parsemez de persil haché.

25 juillet 2007

Tartare de fruits rouges parfumé au thé

Je suis une grande buveuse de thé. Pour en dénicher, je me rends à La Septième tasse, rue du Bailli, à Bruxelles. La boutique est une référence en matière de thé. Exposez vos goûts à l'hôte des lieux et laissez-vous guider dans les mariages les plus fous. Craquez pour un thé au speculoos, un autre à l'amande ou encore à la rose ou au chocolat. Les propriétaires de cette maison connaissent leurs produits sur le bout des doigts et créent régulièrement des nouveaut(h)és.

Pour cette recette, j'ai opté pour la Tisane des lutins, une tisane aux dominantes de pommes, fleurs de camomille, cannelle et vanille.

Photo 7etasse.com

Ingrédients (pour 2 personnes):

300 g de fruits rouges mélangés (groseilles, fraises, framboises, mûres, myrtilles...)
50 g de sucre glace
le thé de votre choix
un petit bouquet de menthe

Préparation
Faites infuser le thé dans 1/2l d'eau chaude, il doit être suffisammet fort pour parfumer les fruits. Lavez et préparez les fruits. Lavez et ciselez la menthe.

Dans un saladier, rassemblez les fruits rouges, la menthe et le sucre glace. Arrosez de thé et réservez au moins 2h au frigo.

Egouttez les fruits rouges. Dressez les tartares sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce en tassant bien les fruits.

22 juillet 2007

Wok de boeuf sauté au gingembre et légumes verts

Si vous voulez vous lancer dans la cuisine asiatique, commencez par un wok! Cette préparation a pleins d'avantages: elle ne nécessite pas d'ingrédients "introuvables", elle rassemble viande, légumes et nouilles pour un repas complet, elle est très parfumée et change de la cuisine de tous les jours.

Les woks, ces poêles profondes utilisées très fréquemment dans la cuisine asiatique, se trouvent partout. Il en existe de très bons marchés mais je vous conseille d'investir dans une poêle de bonne qualité afin d'éviter qu'elle s'abîme après quelques utilisations et que vos ingrédients n'attachent à la poêle.

Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de boeuf coupé en fines tranches
200 g de nouilles chinoises
200 g de mange-touts
400 g de brocolis
1 gousse d'ail
2 oignons
1/2 piment rouge
10 cl de sauce soja
1/2 citron vert
un morceau de gingembre de la taille du pouce
1 petit bouquet de coriandre
de l'huile pour wok (huile de sésame, d'arachide...)

Préparation
Lavez les mange-touts et les brocolis. Détaillez ensuite les brocolis en petits bouquets.

Faites bouillir une grande casserole d'eau. Salez-la (salez toujours l'eau une fois qu'elle bout car le sel retarde l'ébullition). Blanchissez-y les les brocolis pendant 2 minutes. Ôtez-les à l'aide d'une écumoire et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Dans la même eau, faites ensuite blanchir les mange-touts pendant 2 minutes également. Réservez les légumes.

Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Pelez et hachez la gousse d'ail. Epépinez et hachez le 1/2 piment. Pelez et râpez le gingembre.

Faites cuire les nouilles dans une casserole d'eau. Egouttez et réservez.

Faites chauffer un filet d'huile dans un wok. Ajoutez-y les oignons, l'ail, le gingembre et le piment et faites revenir à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le boeuf en lamelles, le jus d'un 1/2 citron vert et la sauce soja. Laissez cuire 5 minutes, le boeuf doit rester rosé.

Ajoutez les légumes et les nouilles et prolongez la cuisson de quelques minutes jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.

Lavez et ciselez la coriandre. Parsemez-en le wok avant de servir.

17 juillet 2007

Salade niçoise au thon frais

La salade niçoise est le plat qui me rappelle le plus mes vacances quand j'étais (plus) petite. On allait dans le Périgord, dans la maison familiale où l'on passait tout le mois d'août entre piscine, visite de la région, déjeuner gastronomique, marché et longues soirées en terrasse qui s'achevaient souvent à coup d'alcool de prune!

Ma maman prépare divinement la salade niçoise... Avec du thon frais, elle devient un véritable plat de fête!

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 500 g de thon rouge frais
• 400 g de haricots verts
• 400 g de salade de votre choix
• 400 g de tomates cerises
• 6 oeufs
• 1 oignon
• 2 poignées d'olives noires dénoyautées

• sel, poivre du moulin
  
  
  Pour la vinaigrette

• 6 c. à s. rases d'huile d'olive

• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge

• un petit bouquet de persil plat

• sel, poivre du moulin

  

Préparation

Faites bouillir une casserole d'eau. Plongez-y les oeufs et faites-les cuire pendant 10 min. Passez-les ensuite sous l'eau froide avant de les écaler (en ôter la coquille). Coupez-les en quatre.

Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Pelez l'oignon et détaillez-le en fines lamelles. Lavez les haricots et ôtez-en les extrémités à l'aide d'un couteau.

Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les haricots verts pendant 4-5 min. Ils doivent être tendres mais croquants. Egouttez-les, passez-les sous l'eau froide et coupez-les en deux.

Faites chauffer une poêle à griller pendant 5 min. Salez et poivrez les steaks de thon. Lorsque la poêle est bien chaude (passez brièvement votre main au-dessus pour vérifier), saisissez-y rapidement les steaks de thon sur les deux faces de manière à ce qu'ils restent crus à l'intérieur. Laissez-les refroidir puis coupez-le en dés.

Préparez la vinaigrette. Dans un bol, versez l'huile d'olive et le vinaigre, salez et poivrez et mélangez à l'aide d'un fouet. Ciselez le persil plat et mélangez-le à la vinaigrette. Rassemblez la salade, le thon, les tomates cerises, les haricots, les oignons, les olives et les oeufs durs dans un saladier et arrosez de vinaigrette.

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14 juillet 2007

Brochettes de melon au jambon italien

Une entrée rafraîchissante pour fêter l'arrivée de l'été sur la Belgique! A vos barbecues, sangrias, tongs et lunettes de soleil, il a enfin arrêté de pleuvoir sur notre plat pays ;) Profitons-en, il paraît que cela ne va pas durer...

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 8 tranches de jambon de parme

• un melon d'hiver

• menthe fraîche

• pics à brochette

Préparation

Coupez le melon en deux et enlevez les pépins. Prélevez des billes dans la chair du melon grâce à une cuillère à melon.

Coupez les tranches de jambon en deux. Lavez la menthe.

Préparez les brochettes en alternant une bille de melon, un morceau de jambon et une feuille de menthe. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

N.B.: Servez avec une salade de roquette.

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11 juillet 2007

Poêlée de girolles

La manière la plus simple d'apprécier un des champignons les plus fins.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 750 g de girolles fraîches
• un petit bouquet de persil plat
• une gousse d'ail
• 1/2 citron jaune
• un filet d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Pour la finition

• 4 poignées de roquette (facultatif)

Préparation
Nettoyez les girolles. Certains déconseillent de les laver sous le robinet pour éviter qu'elles se gorgent d'eau. Toutefois, il est préférable de bien les nettoyer pour éviter qu'elles ne "croquent sous la dent". Je les brosse délicatement sous un léger filet d'eau froide pour les débarrasser de leur terre. Supprimez la base du pied à l'aide d'un couteau. Egouttez-les et séchez-les à l'aide de papier essuie-tout.

Lavez et ciselez le persil plat. Pressez le demi citron. Pelez la gousse d'ail et hachez-la.

Faites chauffer un filet d'huile dolive dans une poêle. Versez-y les girolles, l'ail, le jus de citron et le persil plat. Salez et poivrez. Faites revenir pendant environ 10 min.

Servez éventuellement avec de la roquette ou accompagné d'un toast.

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07 juillet 2007

Tataki de thon rouge

Le tataki est une préparation japonaise qui consiste à saisir un poisson ou une viande très rapidement de manière à ce que le coeur reste cru.

Je trouve cette préparation géniale car elle permet d'apprécier toute la saveur et le moelleux du thon. Le secret de cette méthode est la cuisson: le thon doit être saisi rapidement dans une poêle très chaude.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour le thon

• 500 g de steak de thon de 3-4 cm d'épaisseur

• 15 g de gingembre râpé

• 1 bâton de citronnelle

• le jus d'un citron vert

• 2 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. par personne sur les assiettes

• 1 c. à s. de graines de sésame

• poivre du moulin

Pour les courgettes

• 2 courgettes rondes vertes

• 2 courgettes rondes jaunes

• 1 botte de jeunes oignons

• 1 filet d'huile d'olive

• 2 c. à s. de vinaigre balsamique

• un petit bouquet de coriandre

• sel, poivre du moulin

Pour les tomates

• 2 grappes de petites tomates

• un filet d'huile d'olive

• gros sel, poivre du moulin

  

Préparation
Préparez tout d'abord la marinade. Pelez et râpez le gingembre. Hachez finement la citronnelle. Pressez le citron vert. Dans un récipient muni d'un couvercle, rassemblez la sauce soja, le gingembre, la citronnelle, le jus de citron. Coupez le steak en deux dans le sens de la longueur, poivrez-le et placez-le dans le récipient avec la marinade. Réservez-le au moins 1h au frigo en secouant le récipient de temps en temps de manière à ce que le thon s'imprègne bien de la marinade.

Sortez le thon du frigo et égouttez-le. Versez une c. à s. de graines de sésame dans une assiette et imprégnez-en le steak de thon.

Lavez les courgettes et détaillez-les en dés sans les peler. Pelez et hachez les jeunes oignons. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faitez-y revenir les jeunes oignons pendant une minute. Ajoutez les dés de courgettes et faites-les cuire pendant à peu près 5 min sur feu doux. Salez, poivrez, arrosez de vinaigre balsamique et ajoutez la coriandre finement ciselée.

Allumez le four sur 200°c (thermostat 7). Lavez les tomates sans les séparer de la grappe. Faites une entaille en croix dans la peau des tomates de manière à ce qu'elle s'ôte pendant la cuisson. Mettez la grappe de tomates sur une plaque de cuisson. Glissez-les au four pendant 7-8 min. A la sortie du four, salez-les avec du gros sel, poivrez-les et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.

Faites chauffer une poêle à griller sans matière grasse pendant 5 bonnes minutes. Saisissez le steak de thon des deux côtés de manière à ce que l'extérieur soit bien grillé et l'intérieur reste cru.

Dressez un lit de courgettes sur 4 assiettes. Séparez les 2 grappes de tomates de manière à en avoir 4 et placez-les également sur les assiettes. A l'aide d'un couteau bien tranchant, détaillez le steak de thon en fines tranches et répartissez-les sur le lit de courgettes. Servez accompagné de sauce soja.

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03 juillet 2007

Cabillaud acidulé à l'orange, écrasé de pdt à la moutarde à l'ancienne, chips de patate douce

Régalez-vous avec une vinaigrette hors du commun qui apporte une touche sucrée-salée à ce plat. La purée de pdt est inspirée d'une recette d'Yves Mattagne, un de nos plus grands chefs belges! Elle est tout simplement extra, de quoi donner un petit air de fête à une simple purée.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 4 filets de cabillaud
• 4 poignées d'épinards frais
• un filet d'huile d'olive
• gros sel, poivre du moulin

Pour la vinaigrette

• 2 oranges
• 2 c. à s. rases d'huile d'olive
• poivre du moulin

Pour l'écrasé de pdt

• 1 kilo de petites pommes de terre (type grenaille)
• 4 c. à s. de mascarpone
• 3 c. à s. rases de moutarde à l'ancienne
• sel, poivre du moulin

Pour les chips de patate douce

• 1 patate douce
• de l'huile de friture

Préparation
Préparez tout d'abord la vinaigrette à l'orange. Pressez les deux oranges, filtrez le jus pour vous débarrasser de la pulpe, versez-le dans une poêle et faites-le réduire de moitié à feu doux. Placez ensuite la réduction au frigo pour que la vinaigrette soit froide au moment de servir. Vous l'achèverez juste avant de servir.

Préchauffez le four à 200°c (thermostat 7). Placez les filets de cabillaud sur une plaque de cuisson, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, salez-les avec du gros sel et poivrez. Retournez-les et répétez l'opération. Réservez.

Préparez l'écrasé de pommes de terre. Pelez les pdt. Placez-les dans une casserole d'eau froide que vous porterez à ébullition. Le temps de cuisson dépend de la taille des pdt. Comptez environ 10 min à partir de l'ébullition pour de petites pommes de terre. Plantez un couteau dans les pommes de terre, s'il s'enfonce sans résistance, elles sont cuites.

Egouttez les pommes de terre, remettez les dans la casserole et réduisez-les grossièrement en purée à l'aide d'un presse-purée, il doit rester de petits morceaux de pommes de terre. Ajoutez-y ensuite le mascarpone et la moutarde à l'ancienne, salez, poivrez et mélangez jusqu'à ce que la purée soit bien homogène.

Enfournez les filets de cabillaud et faites cuire pendant 18-20 min.

Pendant ce temps, préparez les chips de patate douce. Pelez la patate et coupez-la en très fines tranches à l'aide d'une mandoline ou, à défaut, d'un couteau. Faites chauffer l'huile de friture et plongez-y les tranches de patate douce pendant 30 sec. Egouttez-les sur du papier essuie-tout et laissez-les à l'air libre pour qu'elles restent croustillantes.

Terminez la vinaigrette: mélangez la réduction de jus d'orange avec 2 c. à s. d'huile d'olive et poivrez. Emulsionnez.

Dans un bol, mélangez les épinards frais avec 1 c. à s. de vinaigrette à l'orange.

Préparez les 4 assiettes. Placez une poignée d'épinards par assiette. Dressez le filet de cabillaud par-dessus et arrosez-le d'un filet de vinaigrette. Ajoutez une portion de purée (je me suis servie d'un emporte-pièce pour lui donner sa forme) et décorez d'un ou plusieurs chips de patate douce.

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